手作りハムをおすすめするワケ
サラダにサンドイッチ、炒め物にスープの具、和え物に揚げ物、ハムはどんな料理にも使える便利な優れもの食材ですよね。でも、市販品は添加物が色々入っていそうだし、無添加のハムはとてもお高い、家族が多いから買ってもすぐなくなる‥‥‥
そんな時は、思い切ってハムを手作りしてみませんか？時間はかかりますが、実はとても簡単に作れるんです。豚のブロック肉がお買い得の時に買って仕込めばリーズナブルに作れるので、添加物や価格をあまり気にしないでたっぷり召し上がれますよ！
ハムってどうやって作るの？
ハムってどうやって作るかご存知ですか？本格的に手作りした場合は、ざっと次のような手順になります。
成型（タコ糸などで形を整える。いわゆるボンレスハムのような感じですね）
熟成（塩をまぶして冷蔵庫で寝かせます）
脱水（脱水シートなどに包んで水分をある程度取り除きます）
ソミュール液に漬け込む（ハーブやスパイス・塩分のの入った液に漬け込みます）
塩抜き（一晩ほど水に浸けて塩分を抜きます）
ボイル（低温の湯で茹でます）
乾燥（ハムの表面を乾燥させます）
燻製（スモーカーで燻します）
と、この様に大変手間がかかります。これでは素人が気軽に作ることはなかなか難しいですよね。
でもやっぱり安心して食べられるハムを手作りしたい。けれど手間のかかりすぎる事は続かない。いったいどうすれば‥‥‥‥
と、試行錯誤の末に様々な工程を大胆にカットし、日常的に作ろうと思える程度の手間で出来る手作りスモークハムの手順を見つけ出しました。あくまでも自己流ですが、この作り方でもう10年近く美味しくいただいています。
材料（作り易い分量）
- 豚かたまり肉（豚ロース又は肩ロース） 400g〜700g
- ⭐︎塩 豚肉の２% （400gの肉なら8g)
- ⭐︎砂糖 塩の重さの1/4
- ⭐︎昆布茶又は粉末昆布 1g程度
- ⭐︎胡椒・ローズマリー・タイム・セージ等 小さじ各1/5〜1/4程度
使うもの
- 炊飯器（保温機能のあるもの）
- 燻製器（お手持ちのもの。我が家はサーモスの保温燻製器イージースモーカーを使用しています）
作り方
- ⭐︎印の調味料を混ぜ合わせる。
- 豚かたまり肉に①の混ぜ合わせた調味料をまんべんなく全体にまぶす。（ひだ状に切り目が入っている場合はその部分にもすり込む）
- ②をトレイにのせて、ラップをせず冷蔵庫で約1週間寝かせる。3日ほど経った頃上下を返しておく。（長く置きすぎると水分が飛び過ぎ身が固くなるので注意）
ラップをせず冷蔵庫で熟成させる。 - 1週間ほど経ったら冷蔵庫から出す。
こちらは1週間程度冷蔵庫で保存した物。表面が乾いて少し透明感も出ている。
炊飯器に入れて沸かしたての熱湯を肉が隠れる高さまで注ぎ「保温」にして約２時間置き加熱する。（大きめの肉や肉に厚みがある場合、更に長めに湯につけた方が良い。又、保温機能付きの炊飯器をお持ちでない場合は、深めの鍋に③の肉を入れ、肉の上まで熱湯を注ぎ、湯の温度が70度〜75度の間になるように保ちながら２時間茹でる） - ２時間経ったら炊飯器から出し、キッチンペーパーを敷いた皿にのせて表面の水分を乾かせる。（茹で上げた状態はいわゆるホワイトハムとなります。このまま美味しく召し上がれます）その間に燻製器をセットしておく。
茹でて表面の水分を取り除いた物。こちらの燻製器で燻製にかける。
肉の表面が乾いた状態になったら燻製器に入れ10分〜15分程度燻製し、表面が万遍なく燻されれば出来上がり。完全に冷めてから袋に入れて冷蔵庫で保管する。
ハム作りで塊肉を加熱するときは、湯の温度が低過ぎると中心部まで加熱出来ませんし、高すぎると肉の断面が白くなってしまいます。鍋で茹でる時は必ず温度はマメに確認し、適温を保つように調節して下さい。
炊飯器の保温機能は約60度～約75度が一般的ですが、メーカーや機種により異なりますので確認してご使用ください。
肉を茹で上げた状態はいわゆるホワイトハムと呼ばれ、このままでも十分美味しく召し上がれますが、傷みやすいので数日以内にお召し上がりください。燻製にするとホワイトハムよりも傷みにくくなります。
ハムを茹でた後の湯は旨味と塩分が溶け出ているので、我が家ではスープやカレー、シチューの煮汁などに使っています。
燻製をする物の表面が濡れている状態では煙が定着しません。燻製する前にキッチンペーパーなどで水分を拭き取り、表面が濡れていない状態にしてから燻してください。燻製をかけ過ぎると苦味が出てしまうことがあるのでお気をつけください。
