魚の王様と言われ、春と秋に旬を迎える鯛には、グルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分がたっぷり。程よい脂のりと歯応え、上品な旨味と甘味があり、焼いた身はふんわりジューシーです。刺身や鍋、焼き物や煮物と、色々な楽しみ方ができますね。新鮮な鯛を丸一尾手に入れて美味しく味わった後は、残ったアラで美味しい出汁を取って最後まで味わい尽くしましょう。
材料（2人〜3人分）
- 鯛のアラ お頭や中骨など1尾分（焼き鯛の残りでも良い）
- 鯛の切り身 1切〜2切
- 塩 少々
- 出汁昆布 10cm程度のもの1枚
- 水 500ml
- 生姜のスライス 3〜4枚
- 米 2合
- 醤油 大さじ1,5
- 酒 大さじ1
- 三つ葉・木の芽など 適量
作り方
- 鯛のお頭や中骨、鯛の切り身に両面満遍なく塩をふり、10分置いて出てきた水分はくさみの素なので、キッチンペーパーなどでしっかり拭き取る。（お祝いなどの焼き鯛を召し上がった後のお頭やアラを使う場合は③へ進む。）鍋に水を入れ、出汁昆布を浸けておく。米は研いでざるに上げておく。
- ①の鯛を250度に熱したオーブンで10分程度、又は魚焼きグリルやオーブントースターで焼いてこんがり焼き目をつける。（薄い中骨は早く焦げやすいので、焼け具合を見て焼けたら先に取り出す）
- 出汁昆布を浸けておいた鍋に生姜のスライスと②のお頭と中骨を入れ、（切り身は入れない）火にかけて沸騰してきたら火を弱めて20分程度煮て火を止め、粗熱が取れるまで冷ます。
- ③で出汁を煮出した鯛のアラが触って熱くないくらい冷めたら、お頭と中骨の骨の周りについている白い鯛の身を、骨が混ざっていないか指で確認しながら丁寧に外していく。
- 炊飯器の内釜に米を入れ、醤油と酒を加え、③でとった鯛のアラの出汁をザルなどで漉しながら2合の水位の表示のラインまで加えたら、②でこんがりと焼いた鯛の切り身を入れ、蓋をして炊飯する。炊き上がる５分ほど前に、骨から外しておいた鯛のほぐし身をお好みの量追加で加える。
- 炊き上がったら鯛の切り身をほぐし、さっくりと混ぜてお茶碗に盛り付け、お好みで木の芽や刻んだ三つ葉をのせて頂く。
あらかじめ鯛のアラや切り身に塩を振って出てきた水分をしっかり拭き取る事と、グリルなどでこんがり焼く下ごしらえをする事で、くさみがなく香りの良い美味しいタイの出汁をとる事が出来ます。クリアでありながら驚くほど旨味が強く濃厚な鯛の出汁は、鯛めしだけでなく潮汁にしても絶品ですよ。
先日の事、思いがけず鯛を送って頂く機会がありました。いただいたのは、
三重県南伊勢ブランド真鯛の「あなたに逢い鯛」
これが驚くほど新鮮で肉厚！食べてみると「嗚呼、やっぱり鯛って旨味が凄いんだ」と実感出来る本当に美味しい鯛でした。
写真では分かりにくいかも知れませんが、丸一尾の鯛を捌いた状態にして、部位別にパウチされているので、封を開けたらすぐにお刺身にしていただくことが出来ます。フィレは皮付き・皮なし半身づつ入っていました。捌くか丸のままか、など加工方法も注文時に選べるようです。
我が家では届いたその日に早速刺身にして頂きました。「先ずは塩で鯛本来の旨味を味わってください」とリーフレットでおすすめされていたので早速あら塩で頂いたところ、これがまた美味しい！ほのかな甘みと鯛独特の旨味がしっかりしているので、1日目は皮なしのフィレを塩だけで美味しく頂きました。
綺麗に撮れていなくてお恥ずかしいですが、実物の柵はとても新鮮で透明感がありました。
2日目は皮なしフィレの残りをわさび醤油でいただき、皮付きのフィレは薄くそぎ切りにして鯛しゃぶにし、アラと残りの切り身で鯛めし、と鯛づくしで美味しく頂きました。
3日目はアラから取れたほぐし身の残りと茹でた三つ葉を和え物にして、余すことなく美味しく頂きました。
三つ葉と鯛のほぐし身の和え物
