ごはん便り

身近に手に入る食材を使って、気軽に作れるおうちごはん

深い味わい 玉ねぎ麹

深い味わい 玉ねぎ麹

玉ねぎ麹をご存知ですか?擦りおろした玉ねぎと米麹と塩を混ぜ合わせて作る野菜麹です。「西洋のだしの素」とも言われる玉ねぎを丸ごと使うので、塩麹の旨味に玉ねぎの旨味成分も加わって、ブイヨンにも似た深い味わいのある万能調味料が出来上がります。スープやドレッシング、煮物にあえ物と、ひと匙加えるだけで味が劇的に決まります。多少時間はかかりますが、意外と簡単に作れる自然由来の絶品うま味調味料、ぜひ一度お試しあれ。

材料(作りやすい分量)

  • 玉ねぎ         大きめ1個(300g)
  • 乾燥米麹        100g
  • 粗塩(天然塩)     35g
  • ぬるま湯        50ml     
使用するもの
  • おろし器又はフードプロセッサー
  • ボウル
  • 混ぜる為のゴムベラ
  • 保存用の容器(ガラス製品・陶器・タッパー・ホーロー・ジップロック等)
  • 消毒用アルコール
  • キッチンペーパー

作り始める前に準備する事

雑菌が付いていると腐敗の原因になります。使用する道具や容器は、使う前に必ず殺菌消毒し、清潔を保ちながら作る様にして下さい。道具や容器だけでなく、手もしっかり石鹸で手洗いし、清潔な手拭い又はキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取った後消毒用アルコールで消毒して下さい。

煮沸消毒  

使用する容器や器具は綺麗に洗浄し、80度以上の湯で10分以上煮沸したらトングなどで取り出し清潔な布の上に逆さまに置き自然乾燥させる。

消毒用アルコールでの消毒

使用する容器や器具は綺麗に洗浄し清潔な布巾又はキッチンペーパーで水分を拭き取っておく。スプレー式の容器に入れたアルコールを、容器や器具に満遍なく噴霧し自然乾燥させる。又は清潔な布巾又はキッチンペーパーに消毒用アルコールを染み込ませ、容器の内側から順に拭き上げていく。

電子レンジでの消毒

使用する容器は綺麗に洗浄し清潔な布巾又はキッチンペーパーで水分を拭き取っておく。容器を電子レンジに置き、500wで1分加熱し、自然に冷ます。(電子レンジで加熱が出来る素材に限る)

作り方

  1. 乾燥麹をボウルに入れ、ぬるま湯を加えて軽く混ぜ、30分〜1時間程度置き水分を吸わせる。

  2. 玉ねぎは皮を剥き、ヘタを取り除いてさっと洗い、水気をしっかり拭き取ったらおろし器で擦りおろすか、フードプロセッサーにかけすりおろしておく。

  3. ①のボウルに塩を入れて良く混ぜ、すりおろした玉ねぎも加えてゴムベラで良く混ぜる。


    混ぜたら、保存用の瓶又は容器に入れて蓋をし(麹菌は発酵しながら呼吸をしているので、密封せず少し隙間を開けるか、そっと蓋を載せる様にして保存する)直射日光の当たらない場所で常温保存する。

    混ぜ終わった直後の状態

  4. 消毒用アルコールで除菌したスプーンなどで1日に1回程度底からかき混ぜる。夏は5日〜7日、冬であれば1週間〜10日程度、室温に置くと発酵が進む。(作った直後は真っ白な状態で玉ねぎのツンとした香りがするが、発酵が進むにつれて玉ねぎがベージュ色に変化し、ブイヨンや飴色玉ねぎの様な香りがして来るので目安になる。)

    5日ほど経ち、発酵が進んで玉ねぎが色付いた状態

  5. 発酵が完了したら冷蔵庫で保管し、3ヶ月を目安に使う。料理に使用する時は必ず消毒用アルコールを噴霧した清潔なスプーンを使う。

今回は乾燥麹を使用しているのでぬるま湯を加えていますが、生麹を使用する場合はぬるま湯は不要です。工程②からお作り下さい。

玉ねぎ麹を使ったアレンジ例

塩麹と同じ様にいろんな料理に使えます。味見をして「ひと味足りない」と思った時は、ブイヨンや旨味調味料を加える代わりに玉ねぎ麹をひと匙加えると格段に美味しくなりますよ!(レシピは順次公開予定です)

トマトパスタ     レンジで簡単スープ   玉ねぎ麹ドレシング  トマトの玉ねぎ麹

 

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