しっとりふんわり　我が家のスポンジケーキ（ジェノワーズ）

材料（18cmの丸型1台分）

卵　　　　　　　　3個
グラニュー糖　　　90g
薄力粉（小麦粉）　75g
バニラエッセンス　少々
無塩バター　　　　30g

15cmの丸型使用の場合

卵　　　　　　　　2個
グラニュー糖　　　60g
薄力粉（小麦粉）　50g
バニラエッセンス　少々
無塩バター　　　　20g

写真の材料は15cmの丸型の分量です。

使う道具

15cmのケーキ型
更紙又はクッキングシート
泡立て器
ハンドミキサー
ゴムベラ
ボウル
キッチンスケール
ザル（粉ふるい用）
温度計

準備しておくこと

ケーキ型に更紙又はクッキングシートを敷いておく（底面はケーキ型の直径に合わせて丸くカットし、側面は型の高さと同じか少し高くなるくらいの幅に細長くカットしておく。
材料は全て計量して準備しておく。
使用する道具（ホイッパー・ゴムべら・ボウル等）には油分と水気が残っていないか確認する。（油には消泡作用があり、油分が付いた状態では卵が泡立たなくなる為）
卵はあらかじめ冷蔵庫から出し室温（手で卵を触って冷たさを感じない温度）にしておく。寒い季節であれば卵をぬるま湯につけて温めておく。使う時は水気を拭き取っておく。
寒い季節であれば暖房をつけて部屋を暖かくしておく。
薄力粉はザルを使ってふるいにかけておく。（できれば2回かける）
50度〜60度のお湯を用意し、バターを湯煎しておく。使う時まで溶かしバターが40度程度を保っておく。
オーブンは180度の予熱をかけておく。

作り方

大きめのボウルに卵を割り入れ、グラニュー糖を加えてハンドミキサーを高速モードにして泡立てる。（寒い季節であればボウルをぬるま湯にあてて湯せんしながら泡立てても良い。その時湯がボウルに入らないように気をつけて泡立てる）

泡立て始めは泡が荒く、卵液の色も黄色っぽい。
①が白っぽくなり、ビーター（羽根部分）を持ち上げると線が描けるくらいもったりとしてきたら低速モードにし、バニラエッセンス又はバニラオイルを加えて1分程度泡立てる。（最後に低速で泡立てる事で粗い気泡が無くなり滑らかな生地になる）

泡立てが進んでもったりとした状態。白っぽくなり「のの字」が書けるようになると泡立て完成。ここでしっかり泡立てが出来ていれば、焼き上げて冷ました時に腰折れ（凹み・しぼみ）しにくくなります。
湯煎しておいた溶かしバターの温度を確認し、低くなっていれば湯煎の湯の温度を少し上げ、40度程度にしておく。（熱くし過ぎるとバターが分離してしまうので40度以上にはしない）
②でもったりと泡立てられた生地に粉ふるいでふるった薄力粉を加え、ゴムベラに持ち替えて、片手ではゴムベラで奥から手前方向に底から一文字にすくうように混ぜ、もう一方の手でボウルを回しながら混ぜていく。（粉合わせ）

粉を加えて混ぜ始めて直ぐは粉が混ざりきらず、生地の表面は少しざらっとした感じ。
何回か混ぜ粉気がなくなったら、更に50回〜70回、片手でボウルを回しながらゴムべらで底を一の字に返す様に動かしながら混ぜていく。（数を数えながら混ぜると把握しやすい）
右手と左手を使って混ぜていくのは難しく感じるかもしれないですが、何度かやると慣れて出来るようになります。
50回〜70回混ぜていくと生地に艶が出て、生地が少し下に落ちていくような感じになるのでそうなってきたら手を止める。
しっかり粉合わせをする事で気泡の周りに薄力粉（小麦粉）が満遍なく付き、それが骨格となって焼成によって膨らんだ気泡が保持されるので、冷めても腰折れ（凹み・しぼみ）せずしっとりふんわりとしたスポンジ生地に焼き上がります。
③の湯煎しておいた溶かしバターに⑥の生地を1/3位の量を加え、ホイッパーで混ぜ、

ある程度混ざったら⑥に戻してゴムべらに持ち替えて約20回混ぜ（脂分には消泡作用がある為、せっかく作った気泡を消さないためにバターを入れたら混ぜすぎないよう気を付ける）紙を敷いたケーキ型に流してオーブンに入れ、18cm型であれば170度〜180度で25分〜35分、15cm型であれば170度〜180度で20分〜25分（オーブンのクセによって変わるので、20分を過ぎたら様子を見る）途中前後を入れ替えながら焼いていく。
上面がきつね色になり、中心部を手で押さえてしっかりとした弾力が返ってくるようになれば焼き上がり。オーブンから出し、5〜10cm位の高さから型ごと「トン」と軽く落としショックを与えガス抜きをする。
焼き上がったスポンジ生地を型から外し、更紙のはみ出ている部分を手で裂き、更紙が付いたまま逆さまにし、スポンジ生地が乾燥しないように新聞紙や布巾・タオルなどを掛けて冷めるまでおいておく。
スポンジ生地が完全に冷めたら更紙を外し、お好みの厚さにスライスしてショートケーキやムース、チーズケーキの底生地などに使う。（直ぐに使わない時はラップやビニール袋などに包んで乾燥を防ぐ）
ショートケーキに使う時は、シロップ（水と砂糖を2:1で混ぜ軽くレンチンしたもの）をスポンジに染み込ませ、砂糖を加えて少しゆるめに泡立てたホイップ（乳脂肪36%以上の動物性の生クリーム）とお好みのフルーツで飾り付けしていただく。（詳しい手順は近日公開予定）

スポンジケーキの生地（ジェノワーズ）は冷凍もできます。1cm程度の厚さにスライスして冷凍しておけば、チーズケーキやムースの底生地に使えて便利です。

生地に粉を加えて混ぜる時、しっかりと艶が出るまで50回〜70回混ぜる事に驚かれたのでは無いでしょうか？「泡が潰れてしまう！」と不安になりますが、のの字が描けるくらいしっかり泡立てが出来ていれば大丈夫。前述しましたが、艶が出るくらいしっかり泡立てると一つひとつの気泡に粉が均一に付き、それが骨格となって、焼く事によって膨らんだ気泡をしっかり支えてくれます。なので腰折れせず、スッと綺麗な形に焼き上がります。ただし、バターを加えると泡が消えやすいので混ぜ過ぎ無いようにして下さいね。